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RINDERBÄCKCHEN IN ROTWEINSOßE MIT SPÄTZLE UND ROSENKOHL

Egal ob Rinderbäckchen, Kalbsbäckchen oder Ochsenbäckchen. Das Fleisch eignet sich perfekt für Schmorgerichte. Grund dafür ist der hohe Anteil an Bindegewebe, das sich während dem Schmoren in Gelatine verwandelt. Die Bäckchen werden dadurch trotz geringem Fettgehalt sehr saftig und  zart.

ZUTATEN – für 8 Personen

Rinderbäckchen:

2 kg Bäckchen

2 Flaschen Rotwein 

1 Liter Kalbsfond

200 g Möhren geschält

200 g Sellerieknolle geschält

100 g Lauch

2 EL Tomatenmark

3 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

4 EL Butterschmalz 

evtl. Stärke zum Binden der Soße

 

Spätzle:

700 g Mehl Typ 550

8 Eier

120 ml Wasser

10 g Salz

 

Außerdem:

200 g Rosenkohl

ZUBEREITUNG

Rinderbäckchen:

Die Bäckchen müssen vor dem Schmoren pariert werden, sprich die Sehnen und die zähe Oberhaut müssen mit einem scharfen Messer entfernt werden. Nach dem Parieren werden die Bäckchen mit Küchengarn wieder zusammengebunden.

Gib das Butterschmalz in einen großen Schmortopf und brate die Bäckchen von allen Seiten scharf an. Nimm das Fleisch heraus und lege es beiseite. Schäle die Zwiebeln und schneide sie zusammen mit dem restlichen Gemüse in grobe Stücke. Gib das Gemüse anschließend in den Bräter und brate es gleichmäßig an. Rühre das Tomatenmark unter, sobald das Gemüse etwas Farbe bekommt. Fülle nun eine Flasche Rotwein in den Bräter, verrühre alles miteinander und lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark reduzieren. Wiederhole den Vorgang mit der zweiten Flasche Wein. Fülle anschließend mit dem Kalbsfond auf und gib die Lorbeerblätter dazu.

Schmore die Bäckchen nun abgedeckt im Backofen bei 120 Grad Ober-/Unterhitze für 4-5 Stunden. Wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerdrücken lässt, ist es fertig. Nimm die Bäckchen nach dem Schmoren aus dem Sud, entferne den Garn, lege sie in eine kleine Ofenform und decke sie ab. Halte sie im ausgeschalteten Ofen warm.

Gib den Sud zusammen mit dem Schmorgemüse durch ein Passiersieb. Drücke das Gemüse nach Belieben aus. (Je mehr das Gemüse passiert wird, desto sämiger aber auch trüber wird die Soße) Koche die Soße anschließend kurz auf und würze sie mit Salz und Pfeffer. Nach Belieben mit Stärke binden. Halbiere die Bäckchen und lege sie anschließend in die Soße. Lege den Deckel auf den Bräter und halte ihn auf dem Herd bei niedriger Stufe warm.

Spätzle:

Stelle eine leere Ofenform in den Backofen und erhitze ihn auf 90 Grad.

Gib die Zutaten für die Spätzle in eine große Rührschüssel und verarbeite sie zu einem homogenen glänzenden Teig. 

Bringe gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Gib den Teig portionsweise durch eine Spätzlereibe in das kochende Wasser. Nimm die Spätzle mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Gib sie in ein Sieb und spüle sie kurz mit heißem Wasser ab. Gib die Spätzle nun in die Ofenform im Backofen. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Teig. 

Wasche den Rosenkohl, halbiere ihn und löse die Blätter einzeln ab. Gib ihn anschließend für 3 Minuten in kochendes Salzwasser. Gieße ihn anschließend ab. 

Serviere die Bäckchen mit den Spätzle und dem Rosenkohl.

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